Galantine is een uitgebreide bereiding die dateert uit het Frankrijk van de 17e eeuw. Ze werden oorspronkelijk bereid door een hele kip te ontbenen en het vlees vervolgens te combineren met gehakt kalfsvlees, truffels, varkensvet en andere ingrediënten, plus een heleboel smaakmakers, om een zogenaamd gehakt te maken en dit gehakt vervolgens in de huid van de kip te stoppen . Vervolgens werd het vastgebonden, in spek gewikkeld en gepocheerd in een rijke bouillon die uiteindelijk zou gaan stollen als het afgekoeld was.
Het is een uitgebreid gerecht omdat het uitbenen en vullen omvat, maar de presentatie ervan heeft een geweldig visueel effect op tafel, eerder elegant en verfijnd.
Galantines werden oorspronkelijk speciaal gemaakt van kip. Maar uiteindelijk zou de techniek ook worden toegepast op ander pluimvee en vederwild, zoals kalkoen, patrijs, fazant, duif enzovoort.
INGREDINTEN
- 1 frituur kip
- 10 g Paté spice 30 g boter, in blokjes
- 1 lente salie
- 1 sinaasappel. geperst en geraspt
- 30 ml Poort
- 50 g sjalotten, fijngehakt
- 30 g knoflook, fijngehakt
- 200 ml kippenbouillon
- 150 ml slagroom
- kruiden
GARNERING VOOR GEHAD/MOUSSELINE
- 60 g wortel, brunoise en geblancheerd
- 60 g bleekselderij, brunoise en geblancheerd
- 60 g ham, in blokjes
- 40 g pistachenoten, geschild en geblancheerd
ROUTEBESCHRIJVING
- Begin bij de ruggengraat en ontbeen een gebraden kip volledig en laat de schil in één stuk. verwijder het vlees volledig van de huid en reinig de huid van eventuele zichtbare aanslag. Maak het vlees schoon van pezen en bindweefsels en leg het in een koele kom.
- Snijd elke borst in 2 reepjes van 2 cm dik om later als garnering te gebruiken.
* Zet apart van ander vlees.
- Snijd het resterende vlees (250-275 g) en marineer ze in patékruiden, salie, schil en sap van de sinaasappel en laat een nacht staan.
- Droog de gemarineerde kip en schroei in hete olie en verwijder.
- Schroei de borstreepjes dicht en leg ze opzij om af te koelen.
- Voeg boter toe aan de pan, dan sjalotten en knoflook en smoren
- Voeg de port toe en reduceer tot "au sec", voeg de kippenbouillon toe en laat inkoken tot 50 ml en zet apart.
- Doe de aangebraden kip door de vleesmolen met behulp van de fijne plaat.
- Combineer het gemalen kipfilet met de achtergehouden gereduceerde bouillon en 150 ml slagroom in de keukenmachine en maal tot het mengsel glad en romig is.
* Voeg minder room toe als het kippenvlees minder is dan 250 g.
* Het mengsel mag niet vloeibaar of te dun worden.
- Controleer de kruidenvouw in de garnering.
- Zet in de koelkast om af te koelen.
- Leg de kippenhuid op een vel plasticfolie. Kruid en leg het gehakt gelijkmatig op de huid met een dikte van ongeveer 1 cm.
- Leg de aangebraden reepjes aangebraden kipfilet op een gelijkmatige laag en rol met plasticfolie het kippengehakt en vel strak om de reepjes.
- Rol de plastic folie niet in het midden.
- Bind de galantine vast met touw en wikkel in aluminiumfolie.
- Als de galantine is vastgezet in aluminiumfolie, pocheer dan ongeveer 1 uur in kokend water.
- Koel de galantine een nacht in zijn stroperige vloeistof.
