Leer je koksmes als een professional te gebruiken
Culinaire mestechnieken zijn een van de eerste dingen die je moet beheersen om in een professionele keuken te werken of om je kookkunsten naar een hoger niveau te tillen. Een groot deel van de operatie van een commerciële keuken draait om hun dagelijkse voorbereiding; er is geen kwaliteitsvoorbereiding zonder efficiënte en nauwkeurige mesvaardigheden.
Goed leren knippen kan het verschil maken tussen het zien van keukenwerk als een karwei en een plezier. Het kan het verschil betekenen tussen ongelijk gekookte gerechten en een slechte smaakontwikkeling en uitmuntendheid.
Het correct positioneren en snijden van het mes zijn enkele van de eerste precisievaardigheden die op de professionele culinaire school worden geleerd. Ze vormen de ruggengraat van een onberispelijk gerecht en geven een optimale smaak en esthetiek. De juiste hold resulteert in de juiste snede, wat op zijn beurt zorgt voor gelijkmatig gekookte ingrediënten die het algehele smaakprofiel van het gerecht versterken. Koken zonder deze basisbewegingen onder de knie te krijgen, is als proberen te rennen zonder te weten hoe je je veters moet strikken.
Hoe een mes vast te houden?
De snijdende hand, die het mes vastpakt, heeft de sterdraai, maar de andere hand is een belangrijke ondersteunende speler. Die helpende hand houdt, duwt en stabiliseert het ingrediënt dat wordt gesneden, om de veiligheid en efficiëntie te maximaliseren.
DE GRIP
Voor de mesgreep die door de meeste koks wordt gebruikt, wordt de palm van de hand verstikt in het handvat, terwijl de duim en wijsvinger de bovenkant van het mes vastgrijpen. Dit is anders dan hoeveel thuiskoks een mes vasthouden, door de hele hand om het handvat te wikkelen. De greep van de chef is niet voor niets zo geëvolueerd: het is de meest efficiënte manier om het gewicht van het mes, de scherpte van het lemmet en de kracht van je armen te gebruiken, waardoor je het gemakkelijkst kunt snijden.
DE HELPENDE HAND
De ideale positie voor de helpende hand wordt de berenklauw genoemd, met de vingertoppen naar beneden gekruld en knokkels die op het ingrediënt drukken om te voorkomen dat het gaat rollen of glijden. Het voelt misschien vreemd aan, maar het is de veiligste plek voor uw vingertoppen in relatie tot het snijblad. U kunt ook uw vingertoppen tegen elkaar drukken en de pads op het ingrediënt laten rusten.
In een perfecte wereld, terwijl de hand die het mes vasthoudt naar voren en naar achteren beweegt om te snijden, beweegt de helpende hand in gelijkmatige stappen naar voren, waardoor perfecte plakjes worden gemaakt. (Wanhoop niet; dit vereist oefening en is nauwelijks een vereiste voor thuiskoks.)
TIPS VOOR JE GRIP
Over het algemeen is de beste manier om met een mes om te gaan de manier die voor jou het veiligst aanvoelt. Hier zijn een paar principes om naar te leven:
• Het handvat van het mes mag niet in een dodelijke greep worden gehouden: probeer handen en polsen te ontspannen en laat het mes het snijden doen.
• Plaats alle 10 vingers zo dat het voor het mes vrijwel onmogelijk is om ze door te snijden.
• De hand die het mes vasthoudt, moet zowel het mes als het handvat vastgrijpen.
• Het mes beweegt in een wiegende beweging, van voor naar achter, maar ook op en neer.
• Het mes moet zich op dezelfde hoogte of net onder je ellebogen bevinden, zodat het hele bovenlichaam, niet alleen de handen, neerwaartse druk op het mes kan uitoefenen.
Dit zijn de vijf slagen die iedereen zou moeten kennen.
1- Chop
Het is geen wonder dat sommige mensen een hekel hebben aan koken: als een basistaak zoals het snijden van wortelen een eeuwigheid duurt, is het maken van een heel gerecht een hele klus. Daarom is efficiënt werken met een mes zo handig. En daarbij is hakken je grootste bondgenoot. In tegenstelling tot professionele koks, die hun ingrediënten routinematig in afgemeten blokjes snijden, kunnen thuiskoks het meestal ruw houden, zolang alle stukjes ongeveer even groot zijn.KNOFLOOK SNIJDEN
Om een teentje knoflook te hakken , leg je je ongepelde teentje op een snijplank en leg je het lemmet van je koksmes plat tegen de zijkant, evenwijdig aan je snijvlak. Sla met een snelle beweging en zorg ervoor dat u de rand van het mes ontwijkt en sla op het mes om de kruidnagel te breken. Verwijder de schil en herhaal het proces met elke kruidnagel die je nodig hebt voor je recept. Snijd de worteluiteinden af en gooi ze weg. Neem vervolgens een kruidnagel en houd deze stevig op de snijplank. Snijd dik van het worteluiteinde tot de punt. Om te hakken, stapelt u de stukjes knoflook op, houdt u ze bij elkaar en hakt u ze fijn.
HAAK PETERSELIE
Gebruik een koksmes om bladkruiden zoals peterselie te hakken . Begin met schone, droge kruiden met intacte stelen. Houd ze in een bos boven je snijoppervlak en steek je mes er in een hoek van 45 graden doorheen, waarbij je de bladeren afsnijdt tot een stapel. (Gooi de stelen weg.) Pak alle bladeren in je handpalm en gebruik de "klauw" -greep om ze onder je mes te duwen, met een schommelende beweging om ze te hakken. Verzamel vervolgens alle gehakte kruiden, draai de stapel 90 graden en hak ze opnieuw voor een grove hak. Herhaal het proces nog twee keer voor een medium karbonade. En voor het hakken, herhaal het drie tot vier keer meer.
HAAK EEN WORTEL
2- Dobbelstenen
Preciezer dan hakken is het in blokjes snijden het proces waarbij groenten en fruit, in al hun onregelmatige en klonterige glorie, worden omgezet in kleine, nette blokjes die uniform koken. Of chef-koks nu een gigantische aardappel of een babywortel bereiden, ze reduceren de rondingen en hobbels tot kubusvormige vormen. Wanneer die kubus langs horizontale en verticale lijnen wordt gesneden, zijn nette dobbelstenen het resultaat. We laten je zien hoe je fruit en groenten kunt nemen van een grote dobbelsteen, ongeveer 3/4 inch, tot een brunoises, een 1/8-inch kubus en de kleinste dobbelsteen van allemaal.
EEN UI IN DOOS
DOBBEL EEN TOMAAT
Om een tomaat in blokjes te snijden, snijdt u deze eerst in gelijke vieren met een scherp koksmes. Pak met beide handen een kwartje op en druk het voorzichtig plat door met je duimen tegen de huidzijde te drukken. Hierdoor wordt het vlees aan de snijkant los. Leg elk kwart met de huid naar beneden op je snijvlak en snijd de zaadjes er voorzichtig uit, waarbij het vruchtvlees intact blijft. Draai de kwart om en snij de tomaat in gelijke reepjes van boven naar beneden, draai de reepjes 90 graden en snijd ze in blokjes van gelijke grootte. (Dit proces blijft hetzelfde, ongeacht de grootte van de dobbelstenen die u zoekt.)
DICE EEN AARDAPPEL
3- Gehakt
Een andere veel voorkomende snit is hakken. Het meest voorkomende wat je gaat fijnhakken is knoflook. Verwijder hiervoor het worteluiteinde. Plaats vervolgens de knoflook onder het mes en sla erop. Dat maakt het gemakkelijk om de papierachtige schil af te pellen.
Hak de knoflook tot het heel klein is. Hoe fijner het gehakt, hoe smaakvoller je gerecht wordt.
Het woord gehakt betekent een heel kleine dobbelsteen.
4- Snijden & snijden
Bij het snijden van ingrediënten in grotere stukken – zoals een ronde schijf tomaat, citroen of komkommer, of een schijfje appel – hangt de keuze van het mes en hoe het beweegt meestal af van de textuur van het ingrediënt. Hoewel een superscherp koksmes kan worden gebruikt om een tomaat of citroen in snelle neerwaartse bewegingen te snijden, zullen veel thuiskoks de voorkeur geven aan het gecontroleerd heen en weer zagen van de beweging van een gekarteld mes. Hoe dan ook, het doel is om gladde plakjes van gelijke dikte te krijgen.
SNIJ EEN TOMAAT
SNIJ EEN APPEL
ROL SNIJ EEN WORTEL
5- Chiffonade & Julienne
Thuiskoks gebruiken deze lange, slanke sneden waarschijnlijk voor ingrediënten voor roerbakgerechten en salades, voor taaie groenten voor in de kookpot of om luchtige garnituren te maken van zachte kruiden en lente-uitjes. Ze zijn ook handig om rauwe groenteschotels er op hun mooist uit te laten zien.
CHIFFONADE BASILICUM
JULIENNE SELDERIJ
Wat voor messen heb je? Hoe is jouw ervaring met de messen?