Das Entbeinen ist eine fortgeschrittene kulinarische Fertigkeit, die viel Übung erfordert, um sie zu perfektionieren, eine Fertigkeit, die unbedingt entwickelt werden muss, um die gastronomischen Fähigkeiten auf die nächste Stufe zu heben.
Der Vorteil des Entbeinens Ihres Fleisches:
- Würzen Köche können große Fleischstücke rollen und füllen. Dies ist eine großartige Möglichkeit, den Geschmack zu verbessern und größere Mengen an Feuchtigkeit zu bewahren, was für sehr saftiges Fleisch sorgt.
- Geschwindigkeit Das Entbeinen beschleunigt die Garzeit, da Knochen länger zum Erhitzen brauchen als Fleisch.
- Schnitzen Es ist viel einfacher, ein Stück entbeintes Fleisch zu schnitzen.
- Das Erlernen des Entbeinens von Fleisch, Fisch und Geflügel ist eine großartige Möglichkeit, sein kulinarisches Repertoire zu erweitern.
- Budget Es ist im Allgemeinen teurer, vollständig geschlachtetes Fleisch zu kaufen. Viele professionelle Köche finden es kostengünstiger, größere Stücke zu kaufen und sie dann selbst zu zerlegen und zu entbeinen.
Entwicklung von Messerfähigkeiten
Wie bereits erwähnt, ist das Entbeinen ein fortgeschrittener Schritt der Messerfähigkeiten. Kulinarische Messertechniken sind eines der ersten Dinge, die Sie beherrschen müssen, um in einer professionellen Küche zu arbeiten oder einfach nur Ihre Küche auf die nächste Stufe zu bringen.
Erforderliche Ausrüstung zum Entbeinen
Wenn es darum geht, die Fähigkeit zum erfolgreichen Zerlegen von Fleisch zu erwerben, Auf die richtige Messerwahl kommt es an . Der erste Schritt beim Erlernen des Entbeinens besteht darin, das richtige Messer auszuwählen.
Es gibt zwei spezielle Klingen, die Köche beim Entbeinen verwenden:
- Ausbeinmesser
- Filetiermesser
Die Wahl des Messers hängt stark von der Art des Essens ab, das der Koch schneidet. Zum Entbeinen und Zerlegen großer Fleischstücke ist ein Ausbeinmesser die beste Option . Für Fisch empfiehlt sich ein Filetiermesser.
Geflügel ist insofern einzigartig, als beide Arten von Messern verwendet werden können. Das Ausbeinmesser eignet sich gut für größere Abschnitte des Vogels, wie zum Beispiel das Rückgrat, aber ein Filetiermesser ist nützlich für kleinere Glieder, das Entfernen von Brustfilets und Haut sowie für feine Schneidearbeiten.
DER RICHTIGE WEG, FLEISCHARTEN ZU ENTFERNEN
Sobald das richtige Messer ausgewählt ist, ist es an der Zeit, die Kunst zu erlernen, Fleisch von Knochen zu trennen. Da jeder Proteintyp eine andere Knochenstruktur und -form hat, gibt es einige verschiedene Entbeinungstechniken, die weiter unten beschrieben werden. Einige allgemeine Richtlinien können jedoch befolgt werden.
Ein paar Starttipps
- Stellen Sie sicher, dass das Messer rasiermesserscharf ist
- Beeilen Sie sich nicht, wenn Sie mit dem Entbeinen beginnen (dies stellt sicher, dass die richtigen Schnitte gemacht werden und versehentliches Ausrutschen und Verletzungen vermieden werden)
- Verwenden Sie die nicht schneidende Hand, um das Protein jederzeit zu stabilisieren
- Stellen Sie sicher, dass die nicht schneidende Hand beim Schneiden weit vom Messer entfernt ist
- Verwenden Sie eine Sägebewegung, wenn Sie große Fleisch- und Geflügelstücke schneiden
- Verwenden Sie beim Filetieren von Fisch einen gleitenden / schwungvollen langen Schnitt
- Ziehen Sie das Fleisch vorsichtig vom Knochen, um den Trennprozess zu unterstützen
Rindfleisch entbeinen
Da die meisten Rindfleischstücke dick und zäh sind, wird die Verwendung eines Ausbeinmessers mit einer steifen Klinge empfohlen. Es gibt auch eine große Auswahl an Rindfleischstücken, daher muss sich die Technik darauf einstellen. Im Folgenden sind einige allgemeine Verfahren aufgeführt, die bei den meisten Schnitten verwendet werden können.
Allgemeine Tipps zum Zerlegen von Rindfleisch
- Legen Sie das Fleisch in die Mitte des Schneidebretts
- Finden Sie den ersten Knochen mit der nicht schneidenden Hand und greifen Sie ihn sicher
- Verwenden Sie die Spitze des Messers und winkeln Sie es leicht an, dann machen Sie einen vorläufigen Schnitt entlang des Knochens, der das Fleisch trennt (halten Sie das Messer so nah wie möglich am Knochen, um Verschwendung zu vermeiden).
- Machen Sie weiter entlang des Knochens Scheiben, bis er getrennt ist
- Knochen entfernen
- Ordnen Sie das geschnittene Fleisch auf, indem Sie lange Sehnen- oder Knorpelstücke abschneiden
Wie man Lamm entgrätet?
Es gibt verschiedene Lammstücke, die leicht unterschiedliche Entbeinungstechniken erfordern. Eines der häufigsten Stücke ist eine Lammkeule. Beim Entbeinen wird normalerweise ein zentraler Knochen entfernt, aber wenn der Schaft auch befestigt ist, entfernen Sie diesen, bevor Sie ihn abschneiden.
Lammkeule entbeinen
Suchen Sie beide Enden des Knochens und fühlen Sie, wie er durch das Fleisch fließt
Nach der Identifizierung beginnen Sie mit der Messerspitze, glatte Einschnitte entlang der Länge des Fleisches vorzunehmen, bis die Spitze den Knochen berührt
Schneiden Sie weiter mit kleinen Schnitten um den Knochen herum und halten Sie sich so nah wie möglich am Knochen, um Fleischverschwendung zu vermeiden
Wenn die gesamte Oberseite des Knochens freigelegt wurde, greifen Sie den freigelegten Teil
Beginnen Sie mit dem Trimmen unten mit der Messerspitze und schneiden Sie in Richtung der Endverbindung
Am Endstück das Fleisch vollständig vom Knochen abschneiden
Greifen Sie das freie Ende des Knochens und schneiden Sie dann bis zum gegenüberliegenden Seitengelenk weiter, um den gesamten Knochen zu entfernen
Das Bein ist jetzt entbeint und kann bei Bedarf geschnitten und gefüllt werden
Hühnchen entbeinen
Es gibt mehrere Methoden, ein ganzes Huhn zu entbeinen, aber die gebräuchlichste ist nicht das „Entbeinen“ – es ist eher ein Zerlegen des Vogels, sodass man mit mehreren Teilen arbeiten muss. Auch hier ist es viel kostengünstiger, einen ganzen Vogel zu kaufen, ihn zu zerlegen und dann einzelne Teile zu kaufen.
Das Experimentieren mit einer Vielzahl von Entbeinungsmethoden von Hühnchen ist eine hervorragende Möglichkeit, um herauszufinden, welche Technik am besten geeignet ist. Das Folgende ist ein Beispiel für eine Methode, aber erkunden Sie auch andere.
Volles Hühnchen entbeinen (es zerlegen)
- Stellen Sie sicher, dass die Hühnerhöhle frei von Muskelmagen und Organen ist
- Beginnen Sie damit, sich jeweils auf einen Teil/Knochen zu konzentrieren
- Hähnchen mit der Brust nach oben auf das Schneidebrett legen
- Entfernen Sie zuerst die Flügel, indem Sie das Gelenk lokalisieren und fühlen, wo es mit der Körperhöhle verbunden ist, und dann durchschneiden
- Bewegen Sie sich zu den Beinen und Oberschenkeln. Ziehen Sie ein Bein vom Hähnchen weg und schneiden Sie die gespannte Haut durch. Dies hilft zu erkennen, wo sich das Gelenk befindet.
- Etwas weiter durchschneiden und dann das ganze Bein nach hinten biegen, bis das Gelenk platzt. Es sollte jetzt ganz einfach sein, das gesamte Bein- und Oberschenkelstück zu schneiden und zu entfernen. Wenden Sie das Huhn nach Bedarf, um den Schnitt zu erreichen.
- Entfernen Sie als nächstes die Brüste, indem Sie einen glatten Schnitt zwischen den beiden Brüsten machen, bis das Messer auf den Kielknochen trifft.
- Schieben Sie das Messer gegen den Brustkorb und machen Sie kleine, gleichmäßige Schnitte in horizontaler Richtung, um die Brust zu befreien.
Wie man Fisch (Filet) entgrätet
Da Fisch ein sehr zartes, zartes Fleisch hat, ist es wichtig, ein spezielles Filetiermesser zu verwenden, das gebogen und sehr flexibel ist.
Auch hier gibt es viele unterschiedliche Fischarten und solche Formen, daher müssen die Entbeinungs- oder Filetiertechniken angepasst werden, um dies zu berücksichtigen. Die folgende Methode gilt für mittelgroße Fische.
Filetieren von mittelgroßen Fischen
Den Fisch zuerst schuppen und ausnehmen, falls dies noch nicht geschehen ist
Am Fischhals entlang der Kiemenrille einschneiden, bis das Messer auf den Knochen trifft (alternativ Fischkopf an dieser Stelle abhacken)
Legen Sie die Führungshand auf den Fisch, mit dem Rückgrat am nächsten zu Ihnen
Machen Sie einen kleinen Schnitt oben am Rückgrat, wo der erste Schnitt gemacht wurde
Schieben Sie das Messer in diesen Schnitt und gleiten Sie es dann in einer glatten, fast horizontalen Bewegung über die gesamte Länge des Fisches bis zum Ende des Schwanzes und schneiden Sie ihn durch. Das Messer sollte so nah wie möglich am Rückgrat gehalten werden
Drehen Sie den Fisch um und wiederholen Sie den Vorgang
Fühlen Sie nach Nadelgräten in den Filets und entfernen Sie sie, falls vorhanden
Entbeinungsfertigkeiten können nicht schnell durchgeführt werden. Es erfordert viel Übung und Mühe, die Technik zu perfektionieren, insbesondere wenn sie sich von Protein zu Protein unterscheidet. Es lohnt sich jedoch, die Zeit zu investieren und dabei vom Verständnis der Messersicherheit zu den hier beschriebenen Expertentechniken überzugehen.