Honey-Lime Sweet Potato, Black Bean and Corn Tacos

Honig-Limetten-Süßkartoffel, schwarze Bohnen und Mais-Tacos

ZUTATEN

  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 1/2 Pfund Süßkartoffeln, nach Wunsch geschält und in 1/2-Zoll-Würfel gewürfelt
  • 4 EL Olivenöl geteilt
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Paprika
  • 1/4 TL Koriander gemahlen
  • 1/8 - 1/4 TL Cayennepfeffer Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 kleine gelbe Zwiebel, gewürfelt (1 Tasse)
  • 1 (14,5) oz Dose schwarze Bohnen, gespült und abgetropft
  • 1 Tasse gefrorener gelber Mais, aufgetaut und abgetropft
  • 3 EL Honig
  • 3 EL frischer Limettensaft
  • 2 EL gehackter frischer Koriander Mais- oder Mehltortillas Römersalat oder Rotkohl, Cotija oder Fetakäse (Monterrey oder Manchego wären auch gut), Avocadowürfel, frische Salsa oder Pico de Gallo und scharfe Sauce (optional)

RICHTUNGEN

Backofen auf 425 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und dann Süßkartoffeln auf Alufolie legen. Mit 3 EL Olivenöl beträufeln und gleichmäßig verteilen. Gleichmäßig mit Kreuzkümmel, Paprika, Koriander, Cayennepfeffer bestreuen und nach Geschmack leicht mit Salz und Pfeffer würzen, dann gleichmäßig verteilen. Im vorgeheizten Ofen 15 - 20 Minuten backen, bis sie weich sind, aus dem Ofen nehmen und einmal nach der Hälfte des Backens wenden.

In der Zwischenzeit in einer großen Pfanne den restlichen 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald sie heiß sind, fügen Sie die Zwiebel hinzu und braten Sie sie etwa 5 - 6 Minuten an, bis sie karamellisiert (goldbraun an den Rändern und zart ist), und fügen Sie während der letzten 30 Sekunden des Anbratens Knoblauch hinzu. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig, fügen Sie abgetropfte schwarze Bohnen, Mais, Honig und Limettensaft hinzu. Erhitzen, bis es durchgewärmt ist. Geröstete Süßkartoffeln und Koriander unterheben. Auf warmen Tortillas mit den gewünschten Belägen servieren.

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