Galantine ist eine aufwendige Zubereitung, die bis ins Frankreich des 17. Jahrhunderts zurückreicht. Sie wurden ursprünglich zubereitet, indem ein ganzes Huhn entbeint, dann das Fleisch mit Kalbshackfleisch, Trüffeln, Schweinefett und anderen Zutaten sowie vielen Gewürzen kombiniert wurde, um ein sogenanntes Hackfleisch herzustellen und dieses Hackfleisch dann in die Haut des Huhns zu füllen . Es wurde dann zusammengebunden, in Speck gewickelt und in einer reichhaltigen Brühe pochiert , die beim Abkühlen schließlich gelieren würde.
Es ist ein aufwendiges Gericht, da es zerlegt und gefüllt wird, aber seine Präsentation hat eine großartige visuelle Wirkung auf dem Tisch, ziemlich elegant und raffiniert.
Galantines wurden ursprünglich speziell aus Hühnchen hergestellt. Aber schließlich würde die Technik auf andere Geflügel- und Wildvögel wie Truthahn, Rebhuhn, Fasan, Taube usw. angewendet.
ZUTATEN
- 1 Brathähnchen
- 10 g Pat é Spice 30 g Butter, gewürfelt
- 1 Frühlingssalbei
- 1 Orange. entsaftet und gewürzt
- 30 ml Portwein
- 50 g Schalotten, gehackt
- 30 g Knoblauch, gehackt
- 200 ml Hühnerbrühe
- 150 ml Sahne
- Würze
GARNITUR FÜR FORCEMEAT/MOUSSELINE
- 60 g Karotten, Brunoise und blanchiert
- 60 g Sellerie, Brunoise und blanchiert
- 60 g Schinken, gewürfelt
- 40 g Pistazien, geschält und blanchiert
RICHTUNGEN
- Ausgehend vom Rückgrat ein Brathähnchen vollständig entbeinen und die Haut in einem Stück lassen. Entfernen Sie das Fleisch vollständig von der Haut und reinigen Sie die Haut von sichtbaren Ablagerungen. Das Fleisch von Sehnen und Bindegewebe reinigen und in eine kühle Schüssel geben.
- Jede Brust in 2 2 cm dicke Streifen schneiden, die später zum Garnieren verwendet werden.
* Von anderem Fleisch beiseite stellen.
- Restliches Fleisch (250-275g) aufschneiden und in Paté-Gewürz, Salbei, Schale und Saft der Orange marinieren und über Nacht ruhen lassen.
- Das marinierte Hähnchen trocknen und in heißem Öl anbraten und herausnehmen.
- Die Bruststreifen scharf anbraten und abkühlen lassen.
- Butter in die Pfanne geben, dann Schalotten und Knoblauch und ersticken
- Den Portwein hinzufügen und auf "au sec" reduzieren, die Hühnerbrühe hinzufügen und auf 50 ml reduzieren, beiseite stellen.
- Das angebratene Hähnchen mit der feinen Platte durch den Fleischwolf schieben.
- Das gemahlene Hähnchen mit der reservierten reduzierten Brühe und 150 ml Sahne in der Küchenmaschine mischen und verarbeiten, bis die Masse glatt und cremig ist.
* Fügen Sie weniger Sahne hinzu, wenn das Hähnchenfleisch weniger als 250 g enthält.
* Die Mischung sollte nicht flüssig oder zu dünn werden.
- Überprüfen Sie die Gewürzfalte in der Garnitur.
- Zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
- Auf einem Blatt Frischhaltefolie die Hühnerhaut anrichten. Würzen und das Hackfleisch gleichmäßig auf die etwa 1 cm dicke Haut legen.
- Legen Sie die angebratenen Streifen der angebratenen Hähnchenbrust auf den gleichmäßigen Teller und rollen Sie das Hähnchenfleisch und die Haut mit der Plastikfolie fest um die Streifen.
- Rollen Sie die Plastikfolie nicht in die Mitte.
- Die Galantine mit Schnur binden und in Alufolie wickeln.
- Wenn die Galantine in Alufolie gesichert ist, ca. 1 Stunde in siedendem Wasser pochieren.
- Die Galantine über Nacht in ihrer Pochierungsflüssigkeit abkühlen lassen.
