Lernen Sie, Ihr Kochmesser wie ein Profi zu verwenden
Kulinarische Messertechniken sind eines der ersten Dinge, die Sie beherrschen müssen, um in einer professionellen Küche zu arbeiten oder einfach nur Ihre Küche auf die nächste Stufe zu bringen. Ein großer Teil des Betriebs einer Großküche dreht sich um die tägliche Zubereitung; Es gibt keine hochwertige Vorbereitung ohne effiziente und genaue Messerkenntnisse.
Zu lernen, wie man richtig schneidet, kann den Unterschied ausmachen, ob die Küchenarbeit eine lästige Pflicht oder eine Freude ist. Es kann den Unterschied zwischen ungleichmäßig gekochten Gerichten und schlechter Geschmacksentwicklung und Exzellenz ausmachen.
Die richtige Messerpositionierung und das richtige Schneiden sind einige der ersten Präzisionsfertigkeiten, die in einer professionellen Kochschule erlernt werden. Sie sind das Rückgrat eines tadellosen Gerichts und verleihen optimalen Geschmack und Ästhetik. Der richtige Halt ergibt den richtigen Schnitt, der wiederum für gleichmäßig gegarte Zutaten sorgt, die das Gesamtgeschmacksprofil des Gerichts verbessern. Kochen, ohne diese Grundtechniken zu beherrschen, ist wie der Versuch zu laufen, ohne zu wissen, wie man seine Schuhe bindet.
Wie hält man ein Messer
Die schneidende Hand, die das Messer greift, hat den Star-Turn, aber die andere Hand ist ein wichtiger unterstützender Spieler. Das hilft, die zu schneidende Zutat zu halten, zu stupsen und zu stabilisieren, um die Sicherheit und Effizienz zu maximieren.
DER GRIFF
Bei dem von den meisten Köchen verwendeten Messergriff greift die Handfläche am Griff, während Daumen und Zeigefinger die Oberseite der Klinge greifen. Dies unterscheidet sich davon, wie viele Hobbyköche ein Messer halten, indem sie die gesamte Hand um den Griff legen. Der Griff des Chefkochs hat sich aus einem bestimmten Grund so entwickelt: Es ist die effizienteste Art, das Gewicht des Messers, die Schärfe seiner Klinge und die Stärke Ihrer Arme zu nutzen, was das Schneiden am einfachsten ermöglicht.
DIE HILFE HAND
Die ideale Position für die helfende Hand heißt Bärenkralle, wobei die Fingerkuppen nach unten gebogen sind und die Knöchel auf die Zutat drücken, damit sie nicht wegrollt oder rutscht. Es mag sich seltsam anfühlen, aber es ist der sicherste Ort für Ihre Fingerspitzen in Bezug auf die Schneidklinge. Alternativ bündeln Sie Ihre Fingerspitzen und legen Sie die Pads auf die Zutat.
In einer perfekten Welt bewegt sich die Hand, die das Messer hält, zum Schneiden vor und zurück, die helfende Hand bewegt sich in gleichmäßigen Schritten hinüber und erzeugt perfekte Scheiben. (Nicht verzweifeln; das braucht Übung und ist für Hobbyköche kaum Voraussetzung.)
TIPPS FÜR IHREN GRIFF
Insgesamt ist die beste Art, ein Messer zu handhaben, die Art, die sich für Sie am sichersten anfühlt. Hier sind ein paar Prinzipien, nach denen Sie leben sollten:
• Der Messergriff sollte nicht im Todesgriff gehalten werden: Versuchen Sie, Hände und Handgelenke zu entspannen und lassen Sie die Klinge schneiden.
• Positionieren Sie alle 10 Finger so, dass es für die Klinge praktisch unmöglich ist, sie zu schneiden.
• Die das Messer haltende Hand sollte sowohl die Klinge als auch den Griff umfassen.
• Das Messer bewegt sich schaukelnd von vorne nach hinten sowie auf und ab.
• Das Messer sollte auf gleicher Höhe oder knapp unter den Ellbogen sein, damit der gesamte Oberkörper, nicht nur die Hände, auf das Messer nach unten drücken können.
Das sind die fünf Schläge, die jeder kennen sollte.
1- Hacken
Es ist kein Wunder, dass manche Leute das Kochen hassen: Wenn eine grundlegende Aufgabe wie das Zerkleinern von Karotten ewig dauert, ist die Zubereitung eines ganzen Gerichts eine Plackerei. Deshalb ist es so hilfreich, mit einem Messer effizient zu sein. Und dabei ist das Hacken dein größter Verbündeter. Im Gegensatz zu professionellen Köchen, die ihre Zutaten routinemäßig in abgemessene Würfel würfeln, können Hausköche es normalerweise rau halten, solange alle Stücke ungefähr gleich groß sind.KNOBLAUCH HACKEN
Um eine Knoblauchzehe zu hacken , legen Sie Ihre ungeschälte Knoblauchzehe auf ein Schneidebrett und legen Sie die Klinge Ihres Kochmessers flach an die Seite, parallel zu Ihrer Schneidefläche. Schlage mit einer schnellen Bewegung und achte darauf, die Kante der Klinge zu vermeiden, auf die Messerklinge, um die Gewürznelke zu zertrümmern. Entfernen Sie die Haut und wiederholen Sie den Vorgang mit jeder Gewürznelke, die Sie für Ihr Rezept benötigen. Die Wurzelenden abschneiden und wegwerfen. Nehmen Sie dann eine Nelke und halten Sie sie fest auf dem Schneidebrett. Vom Wurzelende bis zur Spitze dick einschneiden. Zum Hacken die Knoblauchstücke stapeln, zusammenhalten und hacken.
Petersilie hacken
Verwenden Sie ein Kochmesser , um Blattkräuter wie Petersilie zu hacken . Beginnen Sie mit sauberen, trockenen Kräutern mit intakten Stielen. Halte sie in einem Bündel über deine Schnittfläche und fahre mit deinem Messer in einem 45-Grad-Winkel durch sie hindurch und schneide die Blätter zu einem Haufen ab. (Entsorgen Sie die Stiele.) Nehmen Sie alle Blätter in Ihre Handfläche und schieben Sie sie mit dem "Klauen" -Griff unter Ihr Messer, wobei Sie eine Schaukelbewegung ausführen, um sie zu hacken. Sammeln Sie dann alle gehackten Kräuter, drehen Sie den Stapel um 90 Grad und hacken Sie sie erneut, um sie grob zu hacken. Wiederholen Sie den Vorgang für ein mittleres Hacken noch zweimal. Und zum Hacken noch drei- bis viermal wiederholen.
EINE KAROTTE HACKEN
2- Würfel
Genauer als das Hacken ist das Würfeln der Prozess, bei dem Gemüse und Obst in all ihrer unregelmäßigen und klumpigen Pracht in kleine, saubere Würfel verwandelt werden, die gleichmäßig garen. Ob Köche eine Riesenkartoffel oder eine Babykarotte zubereiten, sie reduzieren die Rundungen und Unebenheiten auf kubische Formen. Wenn dieser Würfel entlang horizontaler und vertikaler Linien geschnitten wird, sind saubere Würfel das Ergebnis. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Obst und Gemüse von einem großen Würfel von etwa 3/4 Zoll zu einem Brunoise, einem 1/8-Zoll-Würfel und dem kleinsten Würfel von allen nehmen.
EINE ZWIEBEL WÜRFELN
EINE TOMATE WÜRFELN
Um eine Tomate zu würfeln , schneiden Sie sie zuerst mit einem scharfen Kochmesser in gleiche Viertel. Nehmen Sie ein Viertel mit beiden Händen auf und drücken Sie es sanft flach, indem Sie Ihre Daumen gegen die Hautseite drücken. Dadurch wird das Fleisch auf der Schnittseite gelockert. Jedes Viertel mit der Hautseite nach unten auf die Schnittfläche legen und die Kerne vorsichtig herausschneiden, dabei das Fruchtfleisch intakt lassen. Drehen Sie das Viertel um und schneiden Sie die Tomate von oben nach unten in gleich große Streifen, dann drehen Sie die Streifen um 90 Grad und schneiden Sie sie in gleich große Würfel. (Dieser Vorgang bleibt unabhängig von der gesuchten Würfelgröße gleich.)
EINE KARTOFFEL WÜRFELN
3- Hackfleisch
Ein weiterer häufiger Schnitt ist das Hacken. Am häufigsten hackst du Knoblauch. Entfernen Sie dazu das Wurzelende. Dann den Knoblauch unter die Messerklinge legen und darauf drücken. So lässt sich die papierartige Haut leicht abziehen.
Hacken Sie den Knoblauch, bis er sehr klein ist. Je feiner das Hackfleisch, desto aromatischer wird Ihr Gericht.
Das Wort Hackfleisch bedeutet einen sehr kleinen Würfel.
4- Schneiden & Schneiden
Beim Schneiden von Zutaten in größere Stücke – wie eine runde Tomaten-, Zitronen- oder Gurkenscheibe oder eine Apfelspalte – hängt die Wahl des Messers und seine Bewegung am häufigsten von der Textur der Zutat ab. Obwohl ein superscharfes Kochmesser verwendet werden kann, um eine Tomate oder Zitrone in schnellen Abwärtsbewegungen zu schneiden, bevorzugen viele Hobbyköche das kontrollierte Hin- und Hersägen der Bewegung eines gezackten Messers. Das Ziel ist es in jedem Fall, glatte Scheiben von gleichmäßiger Dicke zu erhalten.
EINE TOMATE SCHEIBEN
EINEN APFEL SCHEIBEN
EINE KAROTTE AUSROLLEN
5- Chiffonade & Julienne
Hobbyköche verwenden diese langen, schlanken Schnitte am ehesten für Zutaten, die in Pfannengerichte und Salate verwendet werden, für hartes Gemüse für den Kochtopf oder um flauschige Garnituren aus weichen Kräutern und Frühlingszwiebeln zuzubereiten. Sie sind auch nützlich, um rohe Gemüseplatten am elegantesten aussehen zu lassen.
CHIFFONADE-BASILIE
JULIENNE SELLERIE
Welche Messer hast du? Wie sind eure Erfahrungen mit den Messern?